Когда резервируется память под переменные в процедурах и функциях?
Перед вызовом или во время загрузки программы.

procedure ...
var s: String {256 байт!!! А если это массив строк!?}
begin
...

Можно, конечно, идти через указатели, динамические переменные...
Но все-таки:
Выгружается ли переменная из памяти после завершения процедуры?

Ну, это все-таки локальная переменная, она только во время работы процедуры и существует.

CMOS
Паскаль бы тебе подучить, прежде чем к Дельфи приступать.

var
  s: string; { должно занимать 256 байт, если в квадратных скобках не указать размер ! }
  s2: string[10]; { выделится 11 байт! }

Память под локальные переменные резервируется после вызова процедуры (самой процедурой) и освобождается перед возвратом из неё.

Кстати, в Delphi при настройках по-умолчанию